на главную контакты 23.09.2017     
лого ГИОРД
книгимоя корзина 
Наши книги
Каталог издательства
Каталог иллюстрированный
ЭБС
Прайс-листы
Скоро в продаже
Информация
Об издательстве Гиорд
Дипломы и награды
Наши партнеры
Контакты
Обратный звонок
Как заказать
Вакансии
Партнерам
Оптовикам
Учебным заведениям
Авторам
Рекламодателям
Скоро в продаже

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие

ISBN: 978-5-98879-134-8
Автор: Антипова Л.В.
Год издания: 2011
Количество страниц: 600
Название: Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие

Цена:   3 600.00 руб

 

Фрагмент книги (PDF)

В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья. Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений.
Допущено УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия при подготовке бакалавров по направлению 260200 «Технология продуктов животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных продуктов»).

Оглавление книги

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов/ Антипова Л.В.

Предисловие

Глава І. Мясо сельскохозяйственных животных

1.1. Строение и химический состав мышечной ткани

1.2. Строение и химический состав соединительных и других тканей

1.3. Характеристика небелковых компонентов мяса

1.4. Непищевые и чужеродные вещества

1.5. Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов

1.6. Биохимические и физико-химические превращения при хранении и переработке мяса

Глава II. Приемка и подготовка мясного сырья

2.1. Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств

2.2. Разделка мясного сырья

2.3. Обвалка и жиловка мяса

2.4. Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья

Глава III. Производство продуктов из свинины и говядины

3.1. Классификация и технологические схемы продуктов из свинины и говядины

3.2. Посол мяса

3.3. Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов

3.4. Технологическое оборудование для производства продуктов из свинины и говядины

Глава IV. Производство колбасных изделий

4.1. Измельчение и особенности посола сырья для производства колбасных изделий

4.2. Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами

4.3. Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве

4.4. Приготовление мясных эмульсий

4.5. Оболочки, используемые в колбасном производстве

4.6. Формование колбасных батонов

Глава V. Термообработка мясных и колбасных изделий

5.1. Назначение термообработки

5.2. Характеристика биохимических процессов, протекающих при термической обработке

5.3. Обжарка

5.4. Методы и режимы термообработки

5.5. Особенности термообработки колбасных изделий в различных оболочках

5.6. Запекание

5.7. Охлаждение

5.8. Копчение

5.9. Сушка

5.10. Оборудование для термообработки

Глава VI. Особенности некоторых технологий производства колбасных изделий

6.1. Производство сырокопченых колбас

6.2. Особенности технологии производства полукопченых, варено-копченых колбас

6.3. Особенности технологии производства ливерных колбас

6.4. Производственные дефекты вареных колбасных изделий

Глава VII. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд

7.1. Производство фасованного мяса

7.2. Производство полуфабрикатов

7.3. Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке

7.4. Производство быстрозамороженных готовых блюд

7.5. Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

Глава VIII. Дообвалка мяса, переработка кости и вторичного коллагенсодержащего сырья

8.1. Дообвалка мяса

8.2. Технология переработки кости

8.3. Расчеты параметров для подбора технологического оборудования переработки кости

8.4. Структура и свойства коллагена

8.5. Характеристика коллагенсодержащего сырья

8.6. Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов

Глава IX. Упаковка мясных продуктов

Библиографический список




Назад в раздел