на главную контакты 25.11.2017     
лого ГИОРД
книгимоя корзина 
Наши книги
Каталог издательства
Каталог иллюстрированный
ЭБС
Прайс-листы
Скоро в продаже
Информация
Об издательстве Гиорд
Дипломы и награды
Наши партнеры
Контакты
Обратный звонок
Как заказать
Вакансии
Партнерам
Оптовикам
Учебным заведениям
Авторам
Рекламодателям
Скоро в продаже

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

ISBN: 978-5-98879-132-4
Автор: сост. М. Т. Лабзина
Год издания: 2014
Количество страниц: 768
Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Цена:   1 920.00 руб

 

Фрагмент книги (PDF)

Издание представляет собой сборник технологических нормативов, содержащий более 1000 рецептур, учитывающих структурные изменения в сфере общественного питания и введение новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов.

Сборник относится к технологическим нормативным документам. Он содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. В книгу введены подразделы, содержащие инновационные блюда: «Горячие закуски»; «Сандвичи и багеты»; «Пиццы»; «Сладкие супы»; «Алкогольные коктейли» и пр.; имеются также сведения о применяемых ГОСТах, СанПиНах. В приложениях даются необходимые сведения, в том числе: расчеты пищевой и энергетической ценности; схемы разделки мясных туш; правила ведения нормативно-технологической документации на предприятиях общественного питания; обзор существующих видов технологий; диеты лечебного питания; данные о стейках; информация о системе управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП; кулинарное использование мясных полуфабрикатов. 

Данный сборник рецептур является обязательным документом для предприятий любых категорий всех форм собственности.

Оглавление

Введение

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Бутерброды

Банкетные закуски

Гастрономические товары и консервы (порциями)

Салаты, винегреты и холодные закуски

II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

III. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

IV. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

VI. СУПЫ

Закладка продуктов

Использование консервов

Приготовление бульона

Заправочные супы

Супы молочные

Супы-пюре

Супы прозрачные

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Холодные супы

Сладкие супы

VII. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Отварные картофель и овощи

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные

Картофель, овощи и грибы жареные

Картофель, овощи и грибы запеченные

VIII. БЛЮДА ИЗ КРУП

Каши

Изделия из каш

IX. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

X. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из вареных яиц

Омлеты

Яичница-глазунья

XI. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XII. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба тушеная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной массы

Блюда из рыбных консервов

Блюда из морепродуктов

XIII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Отварное мясо, субпродукты

Жареное мясо, субпродукты

Тушеное мясо, субпродукты

Блюда из рубленого мяса

Мясо запеченное

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

XIV. ГАРНИРЫ

Гарниры для горячих блюд

Гарниры для холодных блюд

XV. СОУСЫ

Соусы горячие

Смеси масляные

Соусы холодные

Соусы сладкие и сиропы

XVI. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Компоты

Кисели

Желе, муссы, самбуки

Кремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

Мороженое

XVII. НАПИТКИ

Чай

Кофе

Какао и шоколад

Холодные безалкогольные напитки

Алкогольные коктейли

XVIII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные блюда

Мучные кулинарные изделия

Мучные гарниры

Фарши

XIX. САНДВИЧИ И БАГЕТЫ

XX. ПИЦЦЫ

Приложения



Назад в раздел